Dia dos Avós: chefs ensinam suas receitas afetivas

Nada mais especial nos transporta para um lugar do passado do que comida. E quando é comida de avó, tem um significado cheio de afeto, conforto e aconchego. Nesse dia 26 de julho, quando é celebrado o Dia dos Avós, pedimos para chefs compartilharem receitas familiares e suas histórias.

A data tem sua criação pelo seu cunho religioso: surgiu para homenagear Santa Ana e São Joaquim, avós de Jesus Cristo. Mas independentemente da sua origem, o que vale mesmo é a memória afetiva de cada um. Qual prato representa a sua?

Bolinho de Arroz, da Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Chef Fellipe Zanuto, do Hospedaria (SP)

“Todo mundo sabe que eu aprendi a cozinhar com minha avó. E claro tem pratos que estão no menu do Hospedaria, como o bolinho de arroz: o dela era imbatível e aqui no restaurante ele é campeão de vendas. Me lembro dela utilizando o arroz do dia anterior e simplesmente adicionando queijo. Perfeito!”

Receita do Bolinho de Arroz, do Hospedaria

Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 15 bolinhos

Ingredientes:
- 500 g de arroz agulhinha
- 55 ml de óleo de soja
- 150 g de cebola
- 120 g de tomate
- 250 g queijo meia cura ralado
- 80 g de manteiga
- 3 ovos
- 2 colheres (sopa) salsinha picada
- 2 colheres (sopa) cebolinha picada
- Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para empanar:
- 300g de farinha de trigo
- 300g de farinha panko
- 3 ovos

Modo de preparo:
Frite a cebola no óleo em fogo médio. Adicione o arroz agulhinha e mexa até ficar transparente. Adicione água, tomate e o creme de leite e deixe o arroz cozinhar em fogo médio até secar. Adicione metade o queijo meia cura ralado. Tempere com sal e pimenta. Adicione a manteiga e bata bem. Retire do fogo e deixe esfriar. Depois, adicione o restante do queijo, a salsinha e a cebolinha picada. Adicione os ovos à mistura fria e mexa com as mãos. Deixe descansar por 12 horas na geladeira. Só depois faça as bolinhas. Empane na farinha de trigo, depois ovos e na sequencia a farinha panko. Frite em óleo bem quente. Hospedaria: R. Borges de Figueiredo, 82 - Mooca. Instagram: @hospedariasp

Risoto Caipira, do Santo Grão (Foto: Divulgação)

Chef Fábio Vieira, do Santo Grão (SP)

"Como fui criado com avós em casa, tenho várias referências na gastronomia que vieram deles! Uma delas é um prato que minha avó, erroneamente, chamava de risoto, que nada mais é do que um arroz com frango e ovos cozidos, onde as técnicas empíricas utilizadas eram: cozinhar o frango já aromatizando o caldo, fazer o arroz nesse caldo e após desfiado e super bem incrementado, colocava por cima desse arroz numa travessa com azeitonas, ovos cozidos e queijo ralado. Em minhas lembranças era um prato que eu sempre repetia, amo esse sabor e fiz uma versão que já me acompanha há anos. Chamo de risoto caipira da minha avó!"

Receita do Risoto Caipira, do Santo Grão

Tempo de preparo: 20 minutos + tempo cozimento do caldo
Rendimento: 1 porção

Ingredientes para o caldo:
- 3 peitos de frango inteiros
- 2 talos de salsão
- 10 folhas de louro
- 1 alho-poró (utilize a parte das folhas)
- 10 ramos de tomilho
- 1 cenoura inteira cortada em rodelas
- Pimenta do reino a gosto
- Sal a gosto
- 5 litros de água
- 30 ml de vinagre branco

Modo de preparo do caldo:
Coloque os ingredientes em uma panela alta para cozinhar e formar um caldo (5 litros). Leve ao fogo e assim que levantar fervura, abaixe até que o frango esteja cozido. Coe e reserve. Desfie o frango grosseiramente.

Ingredientes para a receita:
- 150g do frango
- 150g de arroz
- ½ colher (sopa) de escalivada
- 1 colher (café) de alho
- 1 colher (sopa) de cebola e salsão
- 1 colher (sopa) de vinagrete
- 3 azeitonas pretas picadas
- Cheiro verde a gosto (mal picado)
- 30g de queijo parmesão
- 1 colher (sopa) manteiga
- 1 colher (sopa) alho-poró picado
- 1 ovo cozido com a gema mole
- Caldo

Modo de preparo do risoto:
Coloque na frigideira ½ colher (sopa) de manteiga e refogue o alho-poró, alho, a cebola, salsão e a escalivada. Acrescente o frango e em seguida o caldo de legumes. Coloque o arroz e incorpore com o vinagrete. Finalize o risoto com o restante da manteiga, o parmesão, azeitonas e o cheiro verde. Sirva com um ovo mole.

Santo Grão: Endereços aqui. Instagram: @santograo

Polpette Della Nonna, do Nonna Rosa (Foto: Divulgação)

Chef Carlos Leila, do Osteria Nonna Rosa (SP)

“Aprendi essa receita com a minha avó, mãe da minha mãe. Todos os dias meus avós preparavam o almoço em casa, ao chegar da escola fazia questão de ir olhar o fogão. E saber tudo que ela estava preparando, como estava preparando. Minha avó é uma das minhas inspirações por eu ser quem sou hoje. A cada receita que desenvolvo no Nonna Rosa, tem uma lembrança dela.”

Receita do Polpette Della Nonna, do restaurante Nonna Rosa

Ingredientes:
- 300g de carne de porco moída
- 300g de carne bovina moída
- 300g de frango moído
- 100g de ricota
- 100g de queijo parmesão ralado
- 60g de salsinha, picada grosseiramente
- Q.B Pimenta do reino
- Q.B Sal refinado
- 1g de Pimenta calabresa
- 30g de Cebola branca, em cubos pequenos
- 50ml de Azeite
- 5gr de Alho triturado
- 100g de Farinha de trigo
- Óleo de soja para fritar
- 3l de molho pomodoro pronto
- 120g de pão amanhecido, hidratado no leite

Modo de preparo:
Em uma frigideira pré aquecida, saltear os cubos de cebola até que fiquem translúcida. Reservar. Em um recipiente, misturar as três proteínas, ricota e o queijo parmesão, até obter uma textura homogênea. Acrescentar o sal refinado, pimenta do reino, pimenta calabresa, cebola refogada, o alho e a salsinha. Misturar tudo até incorporar todos os ingredientes. Porcionar em bolinhas de 35 gramas, polvilhar um pouco da farinha de trigo sobre elas para não grudar uma nas outras. Fritar aos poucos em óleo a 180 graus, até que fiquem douradas. Finalizar o cozimento das almôndegas dentro de um bom molho pomodoro, devem estar cobertas totalmente de molho. Em fogo de médio para baixo, cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos.

Sugestão do chef: Servir 4 almôndegas por porção, com um belo spaghetti, ou 4 unidades com uma uma generosa porção de molho pomodoro e parmesão ralado para finalizar como entrada.

Osteria Nonna Rosa: Rua Padre João Manuel, 950 – Jardins. Instagram: @osterianonnarosa

Bolo de Chocolate com calda de café, da Dona Doceira (Foto: Divulgação)

Chef Adriana Lira, do Dona Doceira (SP)

“Tudo que eu faço e fiz na Dona Doceira partiu do caderno de receitas da minha avó. São infinitos os produtos que temos hoje que veio desse caderninho dela. Uma delas é o bolo de chocolate: simples, aquele que é feito no fim da tarde. Aqui eu acrescentei o café para dar um toque a mais”.

Receita do Bolo de Chocolate com calda de café, da Dona Doceira

Ingredientes bolo:
- 3 ovos
- 4 colheres de manteiga sem sal
- 2 xícaras de açúcar cristal
- 1 ¾ xícaras de farinha de trigo
- ¾ de xícara de chocolate em pó 50%
- 1 xícara de leite integral morno
- 1 colher (sopa) de fermento em pó

Ingredientes cobertura:
- 1 lata de leite condensado
- 1 colher (chá) de café solúvel
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- ½ xícara de creme de leite fresco

Modo de preparo:
Bata as claras em neve e reserve. Peneire a farinha. Na batedeira, adicione a manteiga, o açúcar, as gemas e bata até obter um creme claro e fofo. Em um bowl adicionar a farinha de trigo e o chocolate. Incorpore alternadamente a farinha de trigo com o chocolate e o leite morno ao creme de gemas. Após obter uma mistura homogênea, acrescente o fermento e as claras, incorporando-as delicadamente. Coloque em uma forma untada com manteiga e cacau. Pré aqueça o forno a 200 graus por 5 minutos. Reduzir para 180 graus e assar por 35 minutos.

Para preparar a calda de café, leve todos os ingredientes ao fogo baixo e mexa até ficar cremoso – um ponto antes do brigadeiro – por 8 minutos.

Dona Doceira: pedidos no Whatsapp (11) 99439-3481. Instagram: @donadoceira

Compota de abacaxi, da Stelle (Foto: Fernanda Alonso)

Chef Fernanda Alonso, da Stelle Cookierie (SP)

“Minha avó era uma doceira de mão cheia. Sempre fazendo bolos deliciosos, recheios incríveis, pavês. Tanto que nós usamos aqui essa compota de abacaxi para um dos nossos bolos que fazem mais sucesso, que é o de abacaxi gelado. E essa compota é versátil, dá para comer ela sozinha, ou rechear um bolo, onde a criatividade deixar”.

Receita da Compota de abacaxi com coco, da Stella Afonso e Fernanda Afonso, da Stella Cookierie

Ingredientes:
- 1 abacaxi levemente maduro
- 3/4 de xícara de chá de açúcar
- 1 xícara de chá de coco fresco em flocos

Modo de preparo:
Descascar e cortar em cubinhos o abacaxi retirando a parte dura. Levar ao fogo com os demais ingredientes. Nos primeiros minutos com a panela tampada. Depois destampada mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar por 15 a 20 minutos sem secar muito mas com a calda grossinha. Desligar, passar para um recipiente e levar à geladeira.

Stelle Cookierie: pedidos no https://whats.link/stellecookierie. Instagram @stellecookierie

Mousse de chocolate do Bistrot de Paris (Foto: Henrique Peron)

Chef Alain Polleto, do restaurante Bistrot de Paris (SP)

“Comida de avó tem uma coisa especial, uma nostalgia mágica. E essa mousse que aprendi com minha avó é carregada de tradição, por isso faço ela no Bistrot de Paris”.

Receita do Mousse de chocolate, do Bistrot de Paris

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:
- 150g chocolate amargo
- 30g manteiga
- 1 ovo
- 40g de claras pasteurizadas

Modo de preparo:
Separe a clara da gema. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Quando derretido, misture a gema no chocolate quente. Bata a clara e as claras pasteurizadas em neve até que fique bem aerado e firme. Incorpore a mistura com as claras em neve cuidadosamente para manter aerado. Leve à geladeira.

Bistrot de Paris: R. Augusta, 2542 - Loja 12 - Jardins. Instagram: @bistrot_de_paris